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Natursauerteig

Mit dieser Anleitung aus der Getreidemühle Luz können Sie selbst Natursauerteig herstellen. Wir erklären Ihnen, wie die Herstellung funktioniert und worauf Sie besonders achten müssen.

Wozu Sauerteig?

Wer Brot aus überwiegend Roggenmehl backen will, braucht Sauerteig. Das liegt in der besonderen Eigenart der Eiweißstoffe und der wassergierigen Schleimstoffe im Roggenmehl. Sauerteig kann aber auch bei reinem Weizen- oder Dinkelmehl ohne Nachteil verwendet werden.

Für die Herstellung einwandfreier und gut gelockerter Backwaren ist ein reifer Sauerteig notwendig. Seine Säure hemmt die stärkeabbauenden Enzyme; dadurch behält die Stärke ihre Verkleisterungsfähigkeit zur Krumenbildung beim Backvorgang. Sie fördert ferner die Teigquellung; der Teig wird bindig und gashaltefähig. Zugleich erhalten die Backwaren ihren kräftigen, kernigen Geschmack, ein feines Aroma und eine bessere Bräunung.

Was ist Sauerteig?

Sauerteig besteht aus Roggenmehl und Wasser. Zwei Komponenten bestimmen seine Eigenschaften:

1. Milchsäurebakterien – sie sind für die Säurebildung verantwortlich
2. Hefepilze – sie werden für die Lockerung des Teiges benötigt.

Diese Mikroorganismen werden bei der Herstellung von Sauerteig in verschiedenen Schritten herangezogen – man spricht von der Sauerteigstufenführung. Die Stufenführung ist notwendig, um den jeweils gewünschten Kleinstlebewesen die günstigsten Entwicklungsbedingungen zu schaffen.

Natursauerteig selbst herstellen und vermehren

Sauerteig über eine spontane Gärung selbst herzustellen, dauert etwa 3-5 Tage.

Aus Roggenmehl und Wasser stellen Sie einen einfachen dünnflüssigen Teig her, wie unten beschrieben. Dieser Teig beginnt nach 1 bis 2 Tagen von selbst zu gären – man spricht von spontaner Gärung. Mit dem Mehl und aus der Luft gelangen wilde Hefen und Säurebakterien in den Teig, die die Gärung anregen. Sie verursachen die ersten Veränderungen: Durch die gebildeten Säuren wird der Teig sauer, die erzeugten Gärgase lockern ihn auf.

Säuerung und Gasbildung sind zwar zur Verarbeitung und Lockerung von Roggenteigen notwendig, aber nicht jede Säure und Gasbildung eignet sich hierzu. Der spontan gärende Teig ist jedenfalls zur Herstellung einwandfreier Roggenbrote noch nicht brauchbar. Bleibt der spontan gärende Teig sich selbst überlassen, so leiden die Bakterien bald unter Nahrungsmangel und ersticken in ihren eigenen Gärerzeugnissen.

Sobald aber durch Auffrischen des Teiges mit Mehl und Wasser die Konzentration der Gärerzeugnisse herabgesetzt wird und die Bakterien hierdurch zugleich neue Nahrung, Feuchtigkeit und Sauerstoff erhalten, beginnt ihre Lebenstätigkeit erneut und verstärkt. Jetzt setzen sich allmählich die säurefesten und edleren Kleinlebewesen durch, nämlich die Sauerteighefen und die Milchsäurebakterien.

Diese gilt es bei der weiteren Führung zu fördern. Aus dem spontan gärenden Sauerteig wird so durch wiederholtes Auffrischen in 3-5 Tagen sorgfältiger Führung ein brauchbarer Kultursauer, der die gewünschten Kleinlebewesen enthält und Teigsäuerung und -lockerung ausreichend bewirkt.

Da die Führung eines reinen Kultursauers über die spontane Gärung zeitraubend ist, nimmt man einfach von einem sorgfältig herangeführten und voll ausgereiften Sauerteig (Vollsauer) vor der Teigbereitung eine kleine Menge ab, um sie als Anstellgut für die nächste Führung zu verwenden. So werden die kräftigen Kleinlebewesen weitergegeben.

Die Stufenführung des Sauerteigs

Die Stufenführung ist notwendig, da die Lebensbedingungen der Kleinlebewesen sehr unterschiedlich sind. Bei der Sauerteigführung bekommt jede der beiden Gruppen abwechselnd einmal ihre günstigste Lebensbedingung. Dies geschieht in mehreren Stufen.

• Die Herstellung von Sauerteig beginnt nach der spontanen Gärung oder mit dem Anstellgut vom letzten Sauerteig.
• Die erste Stufe, der Anfrischsauer, dient der Hefevermehrung. Er ist daher kühl, sehr weich und luftig zu führen.
  Temperatur: 22-26°C.
• In der zweiten Stufe, dem Grundsauer, ist die Säurebildung erwünscht. Durch Auffrischen (Zugabe von Mehl und Wasser) werden jetzt die Milchsäurebakterien begünstigt. Temperatur und Festigkeit sind beim Grundsauer von besonderer Bedeutung. Bei warmer und weicher Führung bilden die Milchsäurebakterien überwiegend Milchsäure, bei kühler und fester Führung dagegen mehr die scharfe Essigsäure. Um einen reinen, aromatischen Brotgeschmack zu erhalten, ist ein bestimmtes Mengenverhältnis von Milch- und Essigsäure notwendig.
  Temperatur: 28-30°C.
• In der dritten Stufe, dem Vollsauer, reift der Sauerteig voll aus. Die Führung ist warm und weich. Den reifen Vollsauer erkennt man an der flachen, etwas abgesetzten Oberfläche, dem reinen, kräftigen Sauergeruch und dem Aufwerfen der Gärblasen. Der Teig hat jetzt das Aussehen eines feinporigen Schwammes.
  Temperatur: 29-31°C.
• Zur sorgfältigen Führung eines Sauerteiges gehört nicht zuletzt die Beachtung der richtigen Mehl- und Wassermengen, denn hiervon sind der Erfolg und das Backergebnis abhängig. Die Führung eines gesunden, triebstarken Sauerteiges ist eine bäckerische Meisterarbeit – also nicht gleich aufgeben!
• Am Abschluss der Führung steht der fertige Teig. Bevor Sie ihn weiter verarbeiten, nehmen Sie vom ausgereiften Vollsauer 1 Esslöffel als Anstellgut für die nächste Führung ab.

Aufbewahrung

Für die Aufbewahrung von Sauerteig gibt es verschiedene Möglichkeiten:

• Soll der Sauerteig nur einige Tage bis zum nächsten Backen aufbewahrt werden, reicht der Kühlschrank.
• Soll der Sauerteig einige Wochen oder Monate aufbewahrt werden, wird er mit Mehl gemischt und so fest wie möglich geknetet.
• Oder man nimmt den Sauerteig und friert ihn einfach ein. Sowohl die Milchsäurebakterien als auch die Hefen überstehen das Einfrieren problemlos.

Aktivieren / Vermehren von konserviertem Sauerteig

Man nimmt einfach den konservierten Sauerteig und gibt ihn als Starter zum Anfrischsauer dazu. Dann fährt man mit dem Grundsauer und Vollsauer wie in der Tabelle beschrieben fort.

Tabelle zur Sauerteigbereitung

Die angegebenen Mehl- und Wassermengen werden jeweils zur vorherigen Menge dazugegeben.

Die Zeitwerte in Klammern geben die Mindestzeit jeder Stufe an. Es besteht die Möglichkeit, die Zeitspannen zu variieren (z.B. Grundsauer zwischen 8 und 24 Stunden). Wenn es für Sie günstiger ist, etwa die Grundsauerstufe nur über 12 Stunden zu führen, teilen Sie einfach die Mehl- und Wassermenge durch 24 und nehmen diese dann mal 12, damit das Mengenverhältnis wieder zur Zeit passt.

Stufe	Zeit	Temperatur	Mehlmenge	Wassermenge	Teigausbeute
Spontane Gärung	1-2 Tage	22-24 °C	5 g	10 g	300
Anfrischsauer	24 Std. (5)	22-26 °C	5 g	8 g	250-260
Grundsauer	24 Std. (6)	28-30 °C	115 g	85 g	170-185
Vollsauer	24 Std. (3)	29-31 °C	800 g	650 g	180-190

Rezepte

Roggenmischbrot mit Natursauerteig

Zutaten:

• 150 g Roggenmehl Type 1150
• 200 g Weizenmehl Type 812
• 250 g Reifer Vollsauer
• 13 g Salz
• 10 g Hefe
• 250 ml Wasser

Roggenbrot mit Natursauerteig

Zutaten:

• 250 g Roggenmehl Type 1150
• 420 g Reifer Vollsauer
• 13 g Salz
• 10 g Hefe
• 175 ml Wasser

Knetzeit:

Langsam 5 min.

Backen:

Temperatur: 250°C auf 180°C fallend
Zeit: 60-75 min.

Zubereitung von Roggenbrot

Bei der Zubereitung von Roggenbrot-/Roggenmischbrot sind die backtechnischen und geschmacklichen Besonderheiten der Roggen- und Weizenmehle zu berücksichtigen. Roggenbrot-/Roggenmischbrotteige machen eine Teigsäuerung notwendig. Mit selbst hergestelltem Natursauerteig erhalten Sie Brote mit einem herrlichen Aroma und einer langen Frischhaltung.

Zur Teigbereitung Zutaten abwiegen, dann Mehl und Salz mischen und zum Natursauerteig geben. Die Hefe im Wasser auflösen und dazugeben, den Teig 5 Minuten kneten. Anschließend den fertigen Teig in eine gefettete Backkapsel füllen, dann die Kapsel mit einem feuchten Tuch oder mit einer Folie abdecken und den Teig 30 min. gehen lassen.

Zum Backen die Kapsel bei 250°C in den Backofen schieben und ein Backblech mit etwas Wasser dazustellen, anschließend bei fallender Temperatur ausbacken.

 

Gutes Gelingen wünscht Ihnen
Ihre Getreidemühle Luz