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Getreidemühle Luz
GmbH & Co. KG


Mühlsteige 12
72525 Münsingen-Buttenhausen

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Unsere Backtipps und Rezepte

Tipps zum Brotbacken

Das Backen ist eine Kunst, die gar nicht so schwer ist, wenn man ein bisschen Bescheid weiß. Mit ein paar Tipps zum Brotbacken wollen wir Ihnen hier eine kleine Hilfestellung geben.

Wir verwenden für unsere Produkte hochwertige Weizen. Deshalb sollte ein Teig aus unserem Mehl immer gut ausgeknetet werden. Der Teig sollte etwa 10 bis 12 Minuten mit der Maschine geknetet werden und eine Temperatur von 24-26 Grad Celsius haben.
Verwenden Sie im Sommer, wenn das Mehl wärmer ist, kühles Wasser zur Teigbereitung.
Achten Sie nach dem Kneten auf die richtige Teiggare – davon ist der Geschmack des Brotes abhängig. Ein Teig hat die richtige Gare erreicht, wenn er bei vergrößertem Volumen noch so elastisch ist, dass ein Fingerdruck wieder verschwindet. Die Teiggare hängt von Teigtemperatur und Teigfestigkeit ab. Wärmere und weiche Teige benötigen eine kürzere Garzeit, kühle und feste Teige eine längere.

Für die Herstellung von Natursauerteig finden Sie alles Wissenswerte hier.

Brotfehler und ihre möglichen Ursachen

Merkmale Mögliche Ursache
Zu flache Form zu weicher Teig, Übergare, zu kalter Backofen
Zu runde Form zu kurze Teiggare, zu fester Teig
Krümel und Risse in der Krume zu fester Teig, zu wenig geknetet, zu wenig/zu kühle Teiggare
Abbacken der Rinde zu fester Teig, zu viel Teiggare
Speckstreifen am Boden zu weicher Teig, enzymreiches Mehl
Krümelnde Krume zu fester Teig
Hohlraumbildung im oberen Drittel zu weicher Teig, zu lange Teigruhe, zu starker Ofentrieb
Verdichtung der Krume in den Randzonen und Krümeln zu fester Teig, zu kühle/zu kurze Gare
Senkrechter Krumenriss zu fester Teig, zu kurze Teiggare
Zu kräftige Kruste zu lange Backzeit, enzymstarkes Mehl
Zu schwache Kruste zu kurze Backzeit, zu niedrige Backtemperatur
Zu dichte/feine Porung zu fester Teig, zu kurze Teiggare
Grobporig/große Löcher zu weicher Teig, zu lange Teiggare

Brotkrankheit/„Fadenzieher“

Der Fadenzieher, auch als Brotkrankheit bezeichnet, wird durch verschiedene Bakterien der Art Bacillus subtilis verursacht und entsteht, wenn der Teig mit diesen Bakterien verunreinigt ist. Die Sporen dieser Bakterien sind sehr widerstandsfähig und überleben den Backprozess oder eine Pasteurisation.

Der Fadenzieher befällt vor allem Weizenbrot, Weizenmischbrot oder Hefegebäck. Die Bakterien zersetzen die Gebäckkrume, wobei schleimige Fäden entstehen. Das Brot wird feucht, kann seine Farbe verändern, macht einen ungebackenen Eindruck und riecht später nach fauligem Obst. Bei Verzehr kann es Durchfall und Erbrechen auslösen.

Die Brotkrankheit können Sie vermeiden, indem Sie Ihre Backgeräte gründlich mit heißem Wasser reinigen und anschließend mit Essig abreiben. Bei niedrigen pH-Werten werden die Bakterien abgetötet. Deshalb tritt diese Infektion bei Broten aus gesäuerten Teigen, etwa Roggenbrot, nicht auf.

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