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Getreidemühle Luz
GmbH & Co. KG


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72525 Münsingen-Buttenhausen

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Grundsätzliches zur Mehlqualität

Zwei Faktoren sind für die Eigenschaften eines Mehls ausschlaggebend: der Eiweißanteil und der Anteil an Mineralstoffen. Der Mineralstoffgehalt bestimmt auch die Helligkeit eines Mehls und wird in der Typenbezeichnung angegeben.

Mehltypen

Die Typenbezeichnung gibt an, wie viel Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe ein Mehl enthält. Beim hellsten Mehl der Type 405 stecken in 100 g bis zu 0,50 mg Mineralien; ein dunkleres Mehl der Type 1050 enthält bis zu 1,20 mg, also mehr als doppelt so viel Mineralien. Welche Typenbezeichnung ein Mehl trägt, regelt in Deutschland die DIN-Norm 10355.

  • Hellere Mehle mit niedrigen Typen (etwa 405, 505, 630 oder 812) enthalten einen hohen Anteil vom Mehlkörper des Getreidekerns, also besonders viel Stärke.
  • Dunklere Mehle mit höheren Typen (etwa 1050, 1150, 1600) enthalten einen höheren Anteil an Randschichten des Korns und sind deshalb reicher an Eiweiß, Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen.

Bei allen Mehlen mit Typenbezeichnung wird der Keimling entfernt. Je dunkler das Mehl, desto höher der Anteil an Randschichten bei der Vermahlung.

Vollkornprodukte enthalten alle Bestandteile des Getreidekorns, also auch den Keimling. Sie tragen keine Typenbezeichnung.

Eiweißgehalt (Kleber, Gluten)

Über das Backergebnis entscheidet nicht allein die Type, sondern vor allem die Qualität des Mehles. Menge und Qualität an Eiweiß – auch Kleber oder Gluten genannt – sind die entscheidenden Kriterien. So können zum Beispiel zwei Mehle der gleichen Type extrem unterschiedliche Backqualitäten aufweisen.

Schrot und Grieß

Schrot: grob zerkleinertes Getreide. Beim Backschrot wird der Keimling entfernt, Vollkornschrot wird aus dem kompletten Korn hergestellt.

Grieß: kleinkörnig gemahlenes Getreide. Weichweizengrieß wird vor allem zum Backen, Hartweizengrieß zur Herstellung von Teigwaren verwendet.

Dunst: feiner als Grieß, aber nicht so fein wie Mehl. Weizendunst benötigt man vor allem für Spätzle.